Paddenstoelen zijn een veelzijdig ingrediënt, maar niet elke variëteit werkt in elk gerecht even goed. Smaak en textuur lopen sterk uiteen, waardoor sommige soorten beter geschikt zijn voor roerbakken en soepen, andere voor de oven of voor een stevige stoofpot. Een overzicht van tien veelvoorkomende soorten maakt het makkelijker om thuis de juiste keuze te maken.
Shiitake en oestersvamp passen in een breed scala aan gerechten, van roerbakken en stoofpotjes tot salades. Sommige variëteiten hebben een zoetere smaak, andere een nootachtiger karakter. Witte champignons, bekend als button mushrooms, zijn klein van formaat en worden daarom meestal heel of gehalveerd gebruikt. Ze geven een stevige, vleesachtige textuur en zijn geschikt voor een warme stoof, kippenschotel of seizoensgerecht met een langzaam gegaarde saus. Wie er snel een romig gerecht van wil maken, kan er ook prima mee uit de voeten.
De gesloten cup-champignon is de meest voorkomende witte variëteit. Het is een veelzijdige soort die rauw in salades gegeten kan worden of gebakken wordt voor sauzen en vullingen. Voor wie zijn paddenstoelen wil roosteren, zijn de grote open cup- of flat mushrooms uitstekend. Hun formaat en vorm maken ze geschikt om heel in de oven te gaan, en daarmee zijn ze een populair vegetarisch alternatief voor een hamburger. De portobello, met een vlezige textuur, leent zich vooral om gevuld en gebakken te worden, maar ook in plakken gesneden en gebakken als beleg op geroosterd brood. De bruine kastanjechampignon lijkt op de gesloten cup-variant, maar heeft een iets dieper, nootachtig aroma en werkt daardoor goed in risotto en pizzaachtige gerechten met aubergine.
De shiitake is van oorsprong Japans en heeft een licht houtachtige smaak. Hij past goed in oosterse bouillons en soepige noedelgerechten. De oestersvamp, met zijn schelpvormige gedaante, scheurt eerder dan dat hij snijdt. Zijn subtiel zoete smaak werkt goed in pasta en roerbakgerechten, en hij kan ook in kippen- en paddenstoelenpasteitjes gebakken worden. De koningsoestersvamp, een nieuwkomer in de winkels, heeft een dikke, vlezige steel die je in plakken kunt snijden en grillen of bakken als vlees. Hij past in romige paddenstoelenpasta en in een pilaf met kruiden die in één ovenschaal klaar is.
De wilde porcini, de koning van de wilde paddenstoelen, draagt verschillende namen: porcini is de Italiaanse benaming, cèpe de Franse en Penny Bun de Engelse. Verse porcini zijn wegens hun wilde, seizoensgebonden karakter moeilijk te vinden en duur, maar ze kunnen net als andere paddenstoelen gesneden en gebakken worden. Gedroogde porcini zijn een goedkoper alternatief. Ze moeten eerst in heet water geweekt worden, en dat weekwater levert een smaakrijke paddenstoelenbouillon op, zoals in een romige paddenstoelensoep. De enoki, dunne witte paddenstoelen die bij aankoop nog vaak als bosje aan elkaar vastzitten, worden vooral gebruikt in de Japanse en Oost-Aziatische keuken, bijvoorbeeld in bouillons en roerbakgerechten, en ook in een knapperige komkommersalade.
Naast hun culinaire waarde zijn paddenstoelen laag in calorieën en vet. Ze zijn bovendien een plantaardige bron van vitamine D, vezels en prebiotica, die de darmgezondheid kunnen ondersteunen. Wie wil weten hoe paddenstoelen best bewaard, ingevroren of in de magnetron bereid worden, vindt daarvoor aanvullende tips in de gidsen van de bron.
2
