Wie gefrituurde kip thuis maakt, kan met een paar eenvoudige ingrepen een resultaat neerzetten dat niet onderdoet voor de betere kipshop. Het opvallendste trucje: een verkruimeld kippenbouillonblokje door de kruidenmix. Dat verandert de droge rub in wat de makers zelf een «chicken salt» noemen, een hartige smaaklaag die het kippenvlees versterkt in plaats van er alleen maar zout en peper op te strooien.
De basis van het recept is een marinade van buttermilk. Die is niet altijd in huis, maar volgens de methode maak je hem zelf door azijn aan melk toe te voegen. Het zuur laat de melk indikken tot een mengsel dat de kip mals houdt en ervoor zorgt dat de paneerlaag blijft plakken. Aan die marinade gaat ook een ei en een deel van de kruidenmix mee, zodat het vlees van binnen al op smaak komt.
De kruidenmix wordt in lagen gebruikt. Eerst in de marinade, daarna door de bloem en op het einde als afwerking. Voor die afwerking wordt een theelepel van de mix achtergehouden en gemengd met grof zeezout. Dat spiced salt gaat pas over de kip zodra alles gefrituurd is, waardoor de korst niet nat wordt en de smaak fris blijft.
De keuze voor kippendijen zonder bot en zonder vel is bewust. Traditioneel wordt gefrituurde kip op het bot gemaakt, maar dat maakt het lastiger om zeker te weten dat het vlees gaar is. Een huidloze, botloze dij is sappig, snel gaar en veelzijdig: hij past in een broodje of tussen een sandwich. Omdat zo'n dij ongelijk van dikte is, wordt hij eerst platgeslagen tussen twee vellen bakpapier. Dat maakt het vlees gelijkmatiger, malser en zorgt voor een gelijkmatige gaartijd in de pan.
Voor de coating worden zelfrijzend bakmeel en maïzena gecombineerd, met een snufje kurkuma voor kleur. De kip gaat eerst door de bloem, dan door de achtergehouden marinade en daarna nog eens door de bloem. Die dubbele laag is geen detail: de tweede laag vormt een dikke, krokante barrière tussen het vlees en de hete olie, waardoor het vocht binnenblijft. Wie de kip maar één keer paneert, krijgt een minder krokant resultaat.
Bij het frituren is temperatuurbeheersing essentieel. De olie moet ongeveer 175 graden Celsius zijn. Er worden telkens twee of drie dijen tegelijk in het vet gelegd en de temperatuur mag niet onder 160 graden zakken; rond 170 graden blijft het stabiel. De kip wordt eerst drie minuten ongestoord gebakken, daarna omgedraaid en nog twee tot drie minuten gefrituurd tot ze diep goudbruin en krokant is. Na het frituren laat je de stukken uitlekken op keukenpapier en houd je ze warm in een lage oven terwijl de rest gaart.
De marinade vraagt wel wat voorbereiding. De kip moet minstens vier uur in de koelkast staan, of een hele nacht. Dat is geen verloren tijd: hoe langer het vlees in het zure melkmengsel ligt, hoe malser het wordt. De volgende dag is het vooral een kwestie van paneren en frituren.
Het recept laat zien dat een paar technieken het verschil maken tussen een gewone en een uitzonderlijk goede gefrituurde kip: buttermilk in plaats van gewone melk, een bouillonblokje voor extra hartigheid, platgeslagen vlees voor gelijkmatige garing en een dubbele paneerlaag voor de krokantste korst. Wie dat eenmaal onder de knie heeft, hoeft voor een goede portie niet meer naar buiten.
4
