Met de herfst in het land verschuift ook het aanbod op de markt en in de keuken. Oktober is de maand van pompoenen, appels en stoofschotels, maar evengoed van minder voor de hand liggende ingrediënten zoals koolrabi en kweepeer. Wie bewust en seizoensgebonden kookt, vindt nu volop inspiratie.
Pompoen is misschien wel de bekendste verschijning in oktober. Onder de stevige oranje of gele schil zit zoet, honingachtig vruchtvlees dat rijk is aan vezels, vitaminen en mineralen. Kies een exemplaar dat zwaar aanvoelt voor zijn grootte en een gladde, stevige schil heeft. Kleinere pompoenen bevatten doorgaans meer vruchtvlees en zijn daardoor uitstekend geschikt om te koken. De dikke schil kan lastig te kraken zijn, maar het zachte, zoete vruchtvlees binnenin maakt de moeite meer dan waard. Pompoen is heerlijk geroosterd of verwerkt in stoofschotels, soepen en zelfs desserts.
Ook boerenkool staat deze maand op het menu. Onder die noemer vallen verschillende soorten, van de langwerpige, golvende blauwgroene bladeren van cavolo nero tot de gekrulde boerenkool. Een opvallende optie zijn kalettes, een kruising tussen boerenkool en spruitjes. Boerenkool leent zich voor een snelle doordeweekse maaltijd, maar evengoed voor een stevige rijstschotel of een romige soep met witte bonen voor koudere avonden.
Minder bekend maar daarom niet minder de moeite is koolrabi. Deze lichtgroene knol met rankachtige uitlopers smaakt naar een kruising tussen broccoli en radijs. Rauw komt de knapperige textuur het best tot zijn recht, maar geroosterd doet hij het ook uitstekend. De bladeren zijn eetbaar en kun je bereiden als spinazie of kool. Alleen de taaie buitenste schil en de scheuten gooi je weg. Zoek kleine koolrabi's die zwaar aanvoelen voor hun formaat, bijvoorbeeld voor een pittige slaw of een salade met ingelegde jalapeñodressing.
Kweepeer is een andere najaarsklassieker. Dit fruit wordt vaak verwerkt tot een zoete, scherpe gelei die het goed doet bij harde kazen, bekend als membrillo of kweeperenpastei. Daarnaast kun je kweepeer bakken in handtaartjes met appel of gebruiken als glazuur voor een stoofpot van rundvlees, een feestelijk weekendgerecht.
Wie het iets pittiger wil, kan aan de slag met mierikswortel. De wortel ziet er wat vreemd uit, als een grote, iets donkerdere en dunnere pastinaak. Voor een behoorlijke portie mierikswortelsaus heb je niet veel nodig, maar verse mierikswortel blijft niet lang goed. Rasp daarom alles en vries wat je niet gebruikt in. Het raspen is een werkje dat de ogen doet tranen, dus zet vooraf de ramen open of gebruik een keukenmachine. Mierikswortelsaus past goed in aardappelpuree, bij gerookte zalm of als dip voor pizzakorstjes.
Naast deze ingrediënten zijn er nog tal van andere producten in het seizoen: appels, bietjes, frambozen, wortelen, bramen, vijgen, prei, druiven, peren, marrows, kastanjes, hazelnoten, walnoten, spinazie en snijbiet. Oktober is met andere woorden een maand van overvloed, waarin de keuken langzaam overschakelt van lichte zomergerechten naar warmere, steviger kost.
Die overgang uit zich ook in de gerechten zelf. Het is de tijd van dampende kommen soep met stukken kaas op toast, van koude boter op gepofte aardappelen of van een bolletje vanille-ijs onder een dikke plak warme sticky toffee pudding. Herfstklassiekers zoals een Franse appeltaart of een plakkerige cake met peer en gember horen er evengoed bij.
Wie graag een extra reden zoekt om te koken, kan enkele data in oktober in het oog houden. Op 1 oktober is het Internationale Koffiedag, op 6 oktober Nationale Noedeldag en op 17 oktober Nationale Pastadag. Op 21 oktober staat de appel centraal tijdens Apple Day. Die dagen zijn een handige aanleiding om eens een nieuw recept uit te proberen, of het nu gaat om een pompoenpasta, een currysoep die je kunt invriezen of een salade met geroosterde pompoen, wilde rijst en feta.
Wie bewust eet, vindt in oktober dus volop mogelijkheden om met seizoensproducten te koken. Van een eenvoudige koolrabislaw tot een feestelijke stoofschotel met kweepeer: het aanbod is groot en veelzijdig.
2
