Een krokante, goudbruine kippenhuid is voor veel thuiskoks het ultieme doel, maar evengoed een hardnekkige uitdaging. Volgens Barney Desmazery, de langst dienende chef bij het Britse foodmagazine Good Food en een echte kenner van kippenhuid, schuilt het geheim in de bereidingswijze en vooral in het droog houden van het vel. Vocht is de vijand van krokantheid, zo stelt hij, en dat principe bepaalt elke stap van zijn aanpak.
Voor kippendijen of -borst die in de pan worden gegaard, raadt Desmazery aan om de kip te verzwaren. «Mijn beste tip is om je kip te verzwaren – sommige mensen gebruiken een steakpress, of je kunt een andere pan of een zwaar deksel gebruiken», zegt hij. Bij het pan-roosteren start je met een ovenvaste koekenpan, met de huid naar beneden, op zeer hoog vuur. Druk de kip goed aan zodat ze contact blijft houden met de hete pan. Zet de pan vervolgens in de oven en rooster de dijen ongeveer 25 tot 30 minuten, waarna je ze omdraait. Dat directe contact met de hete pan zorgt voor een superkrokant velletje, legt hij uit. Hij gebruikt deze methode graag voor kippentaco's, waarbij de huid extra krokant moet zijn.
Ook de marinade speelt een cruciale rol. Als algemene regel geldt dat vocht of vloeistof de vijand is van krokantheid. Je moet kip dus niet marineren in iets te nat, maar kiezen voor een droge marinade. Zo blijft het vel droog en kan het in de pan of oven echt knapperig worden in plaats van te stomen.
Voor een hele gebraden kip hanteert Desmazery een andere techniek: droog pekelen. Zout de kip tot 24 uur vooraf en behandel ze een beetje als een Chinese eend. Zet de kip onafgedekt in de koelkast, bij voorkeur op een rooster, gedurende minstens 24 uur en tot 48 uur. Dat droogt de huid uit. Zet de kip vervolgens in een heel hete oven om te beginnen – sommigen zeggen zonder olie, anderen zeggen met alleen het vet van de kip zelf. Laat ze vijftien minuten in die hete oven staan en verlaag daarna de temperatuur. Zo krijg je volgens hem echt krokante kippenhuid.
Mocht het vel toch niet krokant zijn, dan is er een redmiddel. Haal de kippenhuid na het garen van de kip, leg ze op een bakplaat en zet ze terug in de hete oven. Zo maak je in feite kippenkrokant, een soort chips van het vel. Het is een eenvoudige oplossing die niets van het vlees verloren laat gaan.
Desmazery deelt ook zijn favoriete routine. Doordeweeks gebruikt hij kippendijen, die hij aandrukt voor krokante kippentaco's. In het weekend, als hij op zondag een hele kip eet, zout hij ze op zaterdagochtend en laat hij ze onafgedekt in de koelkast rusten. Die combinatie van droog pekelen en een hete oven levert telkens weer een krokant resultaat op.
De tips sluiten aan bij een bredere trend waarin thuiskoks steeds meer aandacht hebben voor techniek en textuur. Krokante kippenhuid is daarbij een geliefd doel, of het nu gaat om een doordeweekse maaltijd met dijen of een uitgebreid zondagsgebraad. Met de juiste aanpak – wegen, drogen en heet garen – wordt dat knapperige velletje een haalbaar resultaat in de eigen keuken.
2
