Wie kaaskroketten wil die tot aan de laatste hap krokant blijven, moet ze twee keer paneren. Dat is het geheim dat de culinaire video van Bon Appétit in een korte clip toont. De keuken van het Amerikaanse food-merk legt de techniek uit in nauwelijks een minuut, en het resultaat is een kroket met een dikke, knapperige korst rond een zachte kaasvulling.
Het principe is eenvoudig. De kroketten worden eerst door bloem, ei en paneermeel gehaald, daarna opnieuw door het ei en opnieuw door het paneermeel. Die tweede laag zorgt voor extra structuur en helpt voorkomen dat de korst bij het frituren openbarst of week wordt. Juist die dubbele laag maakt het verschil tussen een kroket die goed is en een kroket die blijft knappen tot de laatste hap.
Bon Appétit omschrijft zichzelf als een sterk meningsvormend food-merk dat wil dat iedereen even graag kookt en eet als de redactie zelf. De merkfilosofie is zichtbaar in de clip: seizoensgebonden producten, goed gezouten pastawater en recepten die iemand thuis zonder professionele uitrusting kan maken. De kaaskroket past in die lijn omdat ze met gewone ingrediënten werkt en geen speciale apparatuur vereist.
Ook een ander recept sluit aan bij die aanpak. Het Britse tijdschrift Olive publiceerde een recept voor ham-en-kaaskroketten, waarbij koude aardappelpuree als basis dient. Die puree is stevig genoeg om vorm te houden, zodat de kroketten niet uit elkaar vallen in de frituur. Restjes van geraspte ham en allerlei kazen van de kaasplank kunnen aan de vulling worden toegevoegd. Het recept noemt een balletje brie in het midden de finishing touch: de brie wordt tijdens het bakken zacht en smeltend, en zorgt voor een gooey kern.
Voor wie thuis wil experimenteren, komt de combinatie van beide ideeën neer op twee lessen: een stevige, goed gekoelde vulling en een dubbele paneerlaag. Laat de gevormde kroketten voor het frituren even opstijven in de koelkast, zodat de kaas minder snel uitloopt. Frituur ze vervolgens in voldoende hete olie tot ze goudbruin zijn. Wie de demonstratie van Bon Appétit wil zien, vindt de techniek in de korte versie op YouTube.
2
