Wie een echte Britse scone wil bakken, moet het deeg eerst koud laten worden. Dat is althans de aanpak in The Langham London, waar de scones voor de afternoon tea eerst een tijd in de koeling gaan voordat ze de oven in schuiven. Het koude deeg is volgens de keuken het verschil tussen een zware, compacte scone en een exemplaar dat licht en luchtig uit de oven komt.
De techniek draait om meer dan alleen koude boter. Door het deeg na het mengen te laten rusten, krijgt het gluten de kans om tot rust te komen en wordt het vet weer stevig. Bij het bakken smelt dat koude vet langzaam, waardoor er stoom vrijkomt en het deeg omhoog wordt geduwd. Het resultaat is een scone met een fijne, kruimelige structuur die niet meteen uit elkaar valt zodra er een lepel clotted cream op gaat.
De textuur is precies waar het in de Britse traditie om draait. Een goede scone moet stevig genoeg zijn om een royale laag room en jam te dragen, maar tegelijk zacht en luchtig blijven. In The Langham London wordt daarom niet alleen op de baktijd gelet, maar ook op de temperatuur van het deeg op het moment dat het de oven in gaat. Een koud deeg dat in een hete oven belandt, zet sneller en gelijkmatiger uit dan een deeg dat al op kamertemperatuur is.
De bereiding vraagt verder om terughoudendheid. Het deeg mag niet te lang worden gekneed, want dan ontwikkelt zich te veel gluten en wordt de scone taai. Door het mengsel kort te behandelen en daarna koud te laten rusten, blijft de structuur los. Dat is een ambachtelijke aanpak die in professionele keukens standaard is, maar thuis vaak wordt overgeslagen.
De scone is een vast onderdeel van de Britse afternoon tea en wordt traditioneel geserveerd met clotted cream en jam. De vraag of room of jam eerst op de scone gaat, blijft in het Verenigd Koninkrijk een terugkerend discussiepunt tussen Cornwall en Devon. Aan de basis staat echter altijd hetzelfde gebak: een eenvoudig mengsel van bloem, boter, melk en een rijsmiddel, dat met de juiste techniek verandert in een luchtig broodje.
Voor wie thuis aan de slag gaat, betekent de koude stap een kleine aanpassing in het bakproces. Het deeg kan na het vormen enkele tientallen minuten in de koelkast rusten voordat het wordt afgebakken. Die wachttijd kost geen extra werk, maar maakt volgens de keuken van The Langham London het verschil tussen een scone die je eet omdat het erbij hoort en een scone die je onthoudt.
2
