Chicken katsu curry is in België uitgegroeid tot een vaste waarde op menukaarten van Japanse restaurants en in de keuken van thuiskoks. De combinatie van een krokant gepaneerd stuk kip en een warm gekruide currysaus spreekt breed aan. Toch blijkt het verschil tussen een goede en een uitstekende katsu curry vaak te zitten in een handvol slimme extra stappen die chef-koks bewust toevoegen.
Een eerste sleutel is de rol van melk. Door de kipfilets voor het paneren in gepeperde melk te laten rusten, krijgt het vlees niet alleen een mildere smaak, maar wordt het ook malser en sappiger. De melk werkt als een pekel die het vlees door en door kruidt en tegelijk als een soort lijm: het eiwit in de melk helpt de bloem en het paneermeel beter hechten, wat resulteert in een dikkere en krokantere korst. Laat de kip minstens twintig minuten in de melk rusten, of zelfs een hele nacht in de koelkast voor een maximaal resultaat.
Voor de saus grijpen chefs graag naar miso. Een lepel rode of bruine misopasta geeft de currysaus een diepe, hartige umamismaak die je met alleen kerriepoeder en bouillon niet bereikt. Wie geen miso in huis heeft, kan een extra scheut sojasaus toevoegen als alternatief. Die umami-laag is essentieel: het Japanse concept staat voor hartigheid en zorgt ervoor dat de saus niet vlak smaakt, maar een blijvende indruk nalaat.
Een andere techniek is het binden van de saus met gepureerde groenten in plaats van met bloem of maïzena. Wortel, ui, knoflook en gember worden meegekookt en daarna volledig gladgedraaid. Dat geeft niet alleen een natuurlijke dikte, maar ook een rijkere smaak en een fluweelzachte textuur. Bloem of maïzena kan daarentegen snel een lijmerige consistentie geven, iets wat je bij een goede katsu curry absoluut wilt vermijden.
Ook de paneerlaag verdient aandacht. Panko, gemaakt van licht wit brood zonder korst, is grover dan gewone paneermeel en wordt bij het frituren extra krokant. Dat is meteen het belangrijkste verschil tussen katsu en een schnitzel. Wie de bloem voor het paneren mengt met shichimi togarashi, een Japanse kruidenmix van chili, sinaasappelschil en sesam, voegt een subtiele pittige en citrusachtige toets toe. Een snufje mild chilipoeder kan dienen als eenvoudiger alternatief.
De eierlaag krijgt eveneens een oppepper: door de losgeklopte eieren aan te lengen met een scheut sojasaus, wordt het paneermeel niet alleen beter gekruid, maar krijgt het geheel nog een extra dosis umami. Diezelfde truc werkt ook bij een omelet voor gebakken rijst.
Katsu curry is bovendien een dankbaar gerecht om in grotere hoeveelheden te maken. Zowel de gepaneerde kip als de currysaus laat zich uitstekend invriezen. De kipfilets kun je tussen vellen bakpapier invriezen om plakken te voorkomen en daarna direct vanuit de vriezer frituren. De saus bewaar je in een luchtdichte container en ontdooi je volledig voor het opwarmen. Zo staat er altijd een snelle, smaakvolle maaltijd klaar.
Tot slot is het gerecht flexibel: in plaats van kip kunnen ook platgeslagen varkenssteaks worden gebruikt, bijvoorbeeld van de varkenslende. Die geven een gelijkmatig stuk vlees zonder vetranden. Serveer de katsu met rijst, fijngesneden witte kool, nori en sesamzaadjes voor een complete maaltijd die de Japanse klassieker eer aandoet.
2
